Tutoriel création d'un produit et d'une recette

Création du produit

Depuis le tableau de bord, sélectionner l'espace "Mes fichiers" pour faire apparaître l'arborescence documentaire de l'espace personnel.

Remarques :

  • L'espace personnel peut être organisé en dossiers (ex : Matières premières, Semi-finis, Produits finis). Pour cela "Créer..." > "Dossier"

  • En mode multi-utilisateurs, la création d'un site collaboratif permet de partager les produits créés (cela n'est pas décrit dans ce tutoriel).

Un produit fini peut être élaboré en appuyant sur "+ Créer..."

Le formulaire de création apparaît pour renseigner :

  • Le nom du produit (Soupe);
  • La quantité net (1kg);
  • La portion (250g); Puis cliquer sur créer.

La page "Propriétés" du produit apparaît. Pour modifier les valeurs précédemment saisies, appuyer sur "Editer les propriétés".

Une photo peut être associée au produit en cliquant sur son icône (sur la page "Propriétés").

Création de la recette et formulation

Ajout d'une matière première

Naviguer vers la composition du produit en cliquant sur la liste "Composition".

Pour travailler en mode plein écran, cliquer sur le logo entouré en rouge sur la capture d'écran ci-dessous :

Il y a trois manières d'ajouter une MP :

  • Ajouter une matière première existante à la recette en tapant les 3 premières lettres de son nom :

  • Si elle n'existe pas, l'importer à partir d'une base nutritionnelle (ex: CIQUAL, USDA).

  • Il est également possible de créer une nouvelle MP en renseignant son nom et l'unité d'utilisation (par défaut le kg).

Les MP sont alors ajoutées à la composition. Il faut ensuite renseigner leurs quantités. Pour cela :

  • Editer la ligne en cliquant sur l'action Modifier

  • Doubler cliquer sur la cellule d'une ligne et l'éditer. Pour changer de cellule, utiliser le clavier ou la souris :

Il est nécessaire de renseigner les données des MP nouvellement créées pour la formulation (le coût, les ingrédients, les allergènes, etc.)

Remarque : pour travailler sur la matière première en gardant la fenêtre du produit fini affichée, ouvrir un nouvel onglet. Pour cela, faire "Clique droit" > "Ouvrir dans un nouvel onglet".

Formulation du produit

Après avoir renseigné le coût d'une MP, revenir à la composition du produit fini via le menu beCPG donnant un accès rapide aux produits consultés récemment.

Pour prendre en compte le nouveau coût, cliquer sur "Formuler".

Le produit est alors formulé et ses caractéristiques calculées. Les exigences non respectées apparaissent en cliquant sur l'indicateur de progression en haut à droite de la fenêtre. Elles sont de types "Interdit", "Toloré" ou "Info".

Détails des coûts

Sélectionner la liste "Coûts". Pour afficher le détail d'un coût, cliquer sur l'icône "loupe".

Gestion des nutriments

Sélectionner la liste "Nutriments". Toutes les valeurs nutritionnelles sont calculées. Celles ayant l'icône "calculatrice" sont des valeurs calculées par rapport à d'autres. Ici, le sel est calculé par rapport au sodium (2,5 * sodium).

Pour ajouter un nouveau nutriment, cliquer sur le bouton "Nouvel élément".

Étiquetage d'un produit

Pour chaque matière première, il est possible de renseigner la liste de ses ingrédients ainsi que leurs proportions.

Par exemple, ici, le fromage est composé de lait, de sel, de ferments lactiques, de présure ainsi que de fécules de pommes de terre.

Une fois les ingrédients renseignés, retourner sur le produit fini et cliquer sur la liste "Étiquetage".

A partir de la liste de filtrage en bas à droite, il est possible de définir comment doivent être déclarés les différents ingrédients présents dans les matières premières :

  • Déclarer les ingrédients affichera tous les ingrédient d'un composant;
  • Déclarer le libellé légal n'affichera que son libellé légal;
  • Détailler affichera tous les ingrédients ainsi que leur appartenance (matière première ou semi-fini). Par exemple : Lardon (ing1, ing2, ing3)
  • Regrouper affichera les ingrédients par couche du produit (ex : Garniture 50% : ing1 30%, ing2 20%). Il faut mettre l'option regrouper sur la couche (ex : Garniture).

Il est également possible de rajouter des règles d'étiquetage permettant par exemple, pour un ou plusieurs ingrédients/composants, de changer leur nom sur l'étiquette, ou bien de les masquer.

Les principaux types de règles sont les suivants :

  • Renommer permet de changer le nom d'un composant ou d'un ingrédient sur l'étiquette. Le nom de remplacement est défini dans le champ "libellé" de la nouvelle règle (il est multilingue).
  • Afficher les % permet d'indiquer les ingrédients pour lesquels on veut afficher le %

Il peut être utile d'ajouter de nouveaux ingrédients, pour cela l'administrateur du système doit aller dans :

Outils admin (dans la barre de menu en haut de l'écran) > Administration beCPG > Caractéristiques > Ingrédients.

Lors de la création d'un nouvel ingrédient, il se peut que la catégorie réglementaire de l'ingrédient à créer n'existe pas. Pour l'ajouter, l'administrateur doit aller dans :

Outils admin > Administration beCPG > Listes de valeurs > Types d'ingrédients

Gestion des allergènes

La gestion des allergènes s'effectue au niveau des matières premières. Pour cela, sélectionner la liste "Allergènes".

Cliquer sur "Nouvel élément" pour ajouter un allergène à la matière première. Dans le menu "Allergène", choisir son type. Ensuite, cocher si sa présence est volontaire (il est directement contenu dans la matière première), ou bien fortuite (l'allergène est présent sur la chaîne de production de la matière première). Si la présence est volontaire, il faut renseigner l'ingrédient qui est source de l'allergène (ex : Lait) :

Une fois ceci fait pour toutes les matières premières, formuler le produit fini et les différents allergènes y seront remontés ainsi que la liste de leurs sources.

Consultation des fiches techniques générées

Cliquer sur "Rapports". Cliquer sur *Générer les rapports". La page se rafraîchit et les fiches techniques sont générées.

Sélectionner le rapport "Fiche technique client".

La fiche technique apparaît.

Remarque : une fois générées, les fiches techniques se mettent à jour automatiquement dès que le produit est modifié.

Création d'un semi-fini

Naviguer sur la composition de la soupe en cliquant la liste "Composition". Cliquer sur "Créer un produit..." et sélectionner "Semi fini...".

Renseigner son nom "Crouton de pain" et sa quantité nette (100kg). La quantité nette du semi-fini correspond à la quantité du batch après transformation. Une fois le semi-fini créé, il apparaît dans la composition. Renseigner la quantité mise en œuvre dans la recette (30g).

Cliquer sur le semi-fini pour naviguer sur sa recette. Passer en mode plein écran. Ajouter les composants (farine, eau, sel...).

Cliquer sur "Formuler". Sur cette recette, le rendement est de 62,7% car on a mis en œuvre 159,5kg de matière pour 100kg de produit après transformation.

Quitter le mode plein écran (en cliquant sur l'icône plein écran). Naviguer sur le produit "Soupe aux courgettes" en passant par les cas d'emploi.

Cliquer sur "Formuler" pour que le produit "Soupe aux courgettes" prenne en compte les caractéristiques du Semi-fini "Croutons de pain".

Création de plusieurs essais

Depuis la composition du produit "Soupe aux courgettes", créer un essai via le menu "Action" > "Créer une branche".

Un nouvel essai "Soupe aux courgettes (1)" est alors créé et apparaît dans la liste en bas à gauche de l'écran. Il est possible de naviguer d'un essai à l'autre pour modifier la recette de chacun.

Renommer chaque essai en cliquant sur le bouton "Propriétés".

Rendements

En agroalimentaire, le rendement correspond au rapport entre la quantité de produit final et celle de produit initial. En effet, ce dernier subit des pertes au cours des différents procédés de transformation. Les pertes en eau lors de la cuisson sont souvent les plus conséquentes. C’est pourquoi, dans le logiciel beCPG, le rendement permet de faire la distinction entre un produit cru (100% de ses teneurs en eau) et un produit cuit (100%-% eau perdue lors de la cuisson). Lorsque le rendement est pris en compte, les valeurs nutritionnelles du produit s’en trouvent impactées. En effet, lorsque la teneur en eau diminue par exemple, la teneur en matière sèche augmente. Le rendement est calculé à l’aide de la formule : 100 –[ ( Quantité initiale-Quantité finale)/(Quantité initiale) x 100]

Dans le logiciel beCPG, on appelle « Quantité mise en œuvre » la quantité de produit initiale et « Quantité nette » la quantité de produit finale. beCPG permet donc de prendre en compte le rendement de deux manières :

  • Soit en renseignant le rendement pour chaque matière première en allant sur la composition du produit :

  • Soit en renseignant la quantité nette du produit fini en allant sur les propriétés du produit et en renseignant le champ « Quantité nette ».

Il est possible de voir apparaitre les champs « Quantité nette » et « Rendement » dans les caractéristiques formulées.

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