Formulation de la composition/recette

La formulation permet de décrire la composition d'un produit et de calculer les caractéristiques du produit :

  • Coûts;
  • Nutriments;
  • Liste des ingrédients;
  • Déclaration d'ingrédients;
  • Allergènes.

Dans la composition, on retrouve :

  • Le niveau du produit dans la composition;
  • Les composants utilisés;
  • La quantité mise en œuvre dans la recette;
  • L'unité de mise en œuvre (kg, g, L, mL, P, m, m², Perc);

Sur le produit formulé, on retrouve 3 champs nécessaires à la formulation :

  • Quantité après transformation : il s'agit de la quantité de produit obtenue après l'étape de transformation en prenant en compte les pertes liées au rendement.
  • Unité du produit (kg, L, P) : unité de vente du produit. C'est cette unité qui définie l'unité du prix (€/kg, €/L) et l'unité des nutriments (/100g ou /100mL).
  • Densité du produit : la densité permet de convertir un litre ou une pièce de produit en kg.

Ajout d'une matière première

Naviguer vers la composition du produit en cliquant sur la liste "Composition".

Pour travailler en mode plein écran, cliquer sur le logo entouré en rouge sur la capture d'écran ci-dessous:

Il y a trois manières d'ajouter une MP :

  • Ajouter une matière première existante à la recette en tapant les 3 premières lettres de son nom:

  • Si elle n'existe pas, il est possible de l'importer à partir d'une base nutritionnelle (ex: CIQUAL, USDA).

Importer des matières premières depuis les bases de données nutritionnelles

beCPG met à disposition les bases de données nutritionnelles CIQUAL et USDA. L'import des matières premières est disponible depuis la composition d'un produit :

  • Cliquez sur l'icône en forme de flêche puis "Importer une MP";
  • Choisissez une des bases de données proposées
  • Tapez ensuite les premières lettres du nom de la MP que vous souhaitez importer;
  • Le système suggère des MP;
  • Sélectionnez la MP que vous souhaitez importer;
  • Cliquez sur OK pour importer la MP (vous pouvez sélectionner plusieurs MP avant d'importer);
  • Un message vous dit que la MP a été importée avec succès.

  • Il est également possible de créer une nouvelle MP en renseignant son nom et l'unité d'utilisation (par défaut le kg).

Les MP sont alors ajoutées à la composition. Il faut ensuite renseigner leurs quantités. Pour cela :

  • Editer la ligne en cliquant sur l'action Modifier

  • Double cliquer sur la cellule d'une ligne et l'éditer. Pour changer de cellule, utiliser le clavier ou la souris :

Il est nécessaire de renseigner les données des MP nouvellement créées pour la formulation (le coût, les ingrédients, les allergènes, etc...)

Remarque : pour travailler sur la matière première en gardant la fenêtre du produit fini affichée, ouvrir un nouvel onglet. Pour cela, faire "Clic droit" > "Ouvrir dans un nouvel onglet".

Rendements

En agroalimentaire, le rendement correspond au rapport entre la quantité de produit final et celle de produit initial. En effet, ce dernier subit des pertes au cours des différents procédés de transformation. Les pertes en eau lors de la cuisson sont souvent les plus conséquentes. C’est pourquoi, dans le logiciel beCPG, le rendement permet de faire la distinction entre un produit cru (100% de ses teneurs en eau) et un produit cuit (100%-% eau perdue lors de la cuisson). Lorsque le rendement est pris en compte, les valeurs nutritionnelles du produit s’en trouvent impactées. En effet, lorsque la teneur en eau diminue par exemple, la teneur en matière sèche augmente. Le rendement est calculé à l’aide de la formule : Quantité initiale/Quantité finale x 100

Dans le logiciel beCPG, on appelle « Quantité mise en œuvre » la quantité de produit initiale et « Quantité nette » la quantité de produit finale. beCPG permet donc de prendre en compte le rendement de quatre manières :

  • Soit en renseignant le rendement pour chaque matière première en allant sur la composition du produit :

  • Soit en renseignant la quantité nette du produit fini en allant sur les propriétés du produit et en renseignant le champ « Quantité nette ».

Il est possible de voir apparaitre les champs « Quantité nette » et « Rendement » dans les caractéristiques formulées.

Rendement manuel

Dans le cas où les quantités des composants de votre recette sont entrées en pourcentage, beCPG ne prend pas en compte le rendement. Il n'est en effet pas possible d'effectuer le rapport entre les quantités rentrantes et sortantes pour déterminer le rendement. Dans ce type de cas, vous devez entrer votre rendement manuellement. La première étape consiste à rentrer vos composants en pourcentage dans la liste composition de votre produit fini. Vous devez également entrer un poids net dans les propriétés de votre produit fini.

Retourner ensuite dans la liste composition de votre produit fini et dans la section caractéristiques dynamiques de la liste composition. La formule "Rendement manuel" vous permet de renseigner manuellement votre rendement. Le logiciel calcule ensuite le poids d'entrée à partir de la quantité nette et du rendement.

Freinte

En droit international de la vente, la freinte correspond à une diminution de la valeur d’une marchandise liée à une avarie de transport ou à une perte [https://fr.wikipedia.org/wiki/Freinte]. En d’autres termes, il s’agit d’une perte de matière au cours du transport ou sur le lieu de production. Par exemple, pour le fromage, il peut s’agir d’une perte de matière durant la lipolyse, protéolyse. Concernant les pommes, il peut s’agir des pertes dues à l’épluchage. Lorsque la freinte est prise en compte, il y a un impact sur les coûts mais pas sur les valeurs nutritionnelles du produit. En effet, puisqu’il y a des pertes, la quantité nette diminue donc il faut produire plus pour avoir la quantité souhaitée par le client.

La freinte est calculée à l’aide de la formule : [ ( Quantité nette avant pertes -Quantité nette après pertes)/(Quantité nette avant pertes) x 100].

Dans le logiciel beCPG, on la renseigne pour chaque matière première au niv de la composition du produit. Par exemple, si on a 10% de pertes de farine sur le tapis roulant, on marque 10% au niveau de la freinte ce qui augmentera les coûts de 10%.

Coûts avant freinte :

Modification de la freinte pour la farine :

Coûts après ajout de la freinte :

Caractéristiques formulées

Caractéristiques formulées simples

Cela permet d'ajouter des caractéristiques ou des formules, par exemple :

  • Profit;
  • Rendement;
  • HPD < 78% (% eau x 100 )/(100 - % lipides).

Une fois que la composition du produit est définie, le système calcule les caractéristiques du produit à partir des caractéristiques des composants lorsque l'on clique sur le bouton « Formuler ».

Pour ajouter une caractéristique formulée, il faut :

  • Cliquer sur "Ajouter" (dans l'encart "Caractéristiques formulées" de la liste "Composition");
  • Renseigner le nom du calcul;
  • Renseigner l'expression en sélectionnant la liste, la caractéristique et le champ que l'on souhaite (ex: nutriments > Sel > Valeur). La formule apparaît alors dans l'éditeur de formules.

Lors de la création d'une caractéristique formulée, plusieurs options se proposent à vous pour la synchronisation :

  • modèle : le calcul est présent sur le modèle mais n’apparaît pas - le calcul est masqué, ce qui évite une surcharge de la fenêtre,
  • manuel : création d'un champ où l'on peut renseigner une valeur manuellement,
  • synchronisé : le calcul se synchronise automatiquement.

Caractéristiques formulées en colonne (colonnes dynamiques)

Ces caractéristiques formulées permettent aussi d'ajouter des colonnes dans la composition ou les emballages. Par défaut, les caractéristiques formulées en colonne sont masquées. En cochant "Afficher les colonnes dynamiques", elle apparaissent en gras. On peut créer 10 colonnes dynamiques au maximum.

Pour ajouter une caractéristique formulée en colonne, il faut :

  • Cliquer sur "Ajouter";
  • Renseigner le nom de la caractéristique formulée en colonne;
  • Renseigner la colonne;

  • Renseigner l'expression en sélectionnant la liste, la caractéristique et le champ que l'on souhaite (ex: nutriments > Sel > Valeur). La formule apparaît alors dans l'éditeur de formules.

  • S'il s'agit d'une caractéristique de la MP, il faut ajouter "dataListItemEntity." devant l'expression.

  • S'il s'agit d'une caractéristique du produit formulé, il faut ajouter "entity." devant l'expression.

Voici quelques exemples de caractéristiques (pour les copier, il faut copier/coller dans l'éditeur bloc note):

  • Coût MP (€/kg) :
    dataListItemEntity.costList.size() != 0 ? new java.text.DecimalFormat("0.00##").format(dataListItemEntity.costList[0].value * dataListItem.qty / (entity.qty * entity.density)) : ""

  • Coût MP (€/kg) :

    dataListItemEntity.costList.size() != 0 ? new java.text.DecimalFormat("0.00##").format(dataListItemEntity.costList[0].value * dataListItem.qty) : ""

  • Qté Ech (kg)

    new java.text.DecimalFormat("0.00##").format(dataListItem.qty * entity.compoListView.dynamicCharactList.?[title == 'Nb Ech'][0].value)

  • Coût Emb (€/kg)

    dataListItemEntity.costList.size() != 0 ? new java.text.DecimalFormat("0.00##").format(dataListItemEntity.costList[0].value * (dataListItem.packagingListUnit.toString() == "PP" ? 1/dataListItem.qty : dataListItem.qty) / (entity.qty * entity.density)) : ""

  • Coût Emb (€/UVC)

    dataListItemEntity.costList.size() != 0 ? new java.text.DecimalFormat("0.00##").format(dataListItemEntity.costList[0].value * (dataListItem.packagingListUnit.toString() == "PP" ? 1/dataListItem.qty : dataListItem.qty)) : ""

    A ce jour, il n'existe pas d'éditeur pour ajouter une caractéristique de type colonne. Il faut donc écrire directement la formule. Plusieurs variables sont accessibles :

  • entity : accès au produit formulé;

  • dataListItemEntity : accès au composant et à ses listes de données (ex: dataListItemEntity.costList permet d'accéder aux coûts du composant);
  • dataListItem : accès à l'élément de la liste composite (Composition, Emballage).

Dans ce mode les fonctions sum(RANGE,FORMULE) et avg(RANGE,FORMULE) sont disponible :

    sum(children(dataListItem),"entity.costList[0].value + dataListItem.qty" )
    ou sum(entity.compoListView.compoList.?[parent == #root.dataListItem],"entity.costList[0].value + dataListItem.qty" )

Plus d'info sur le language SPEL:

Format des résultats

Par défaut, le système affiche 4 décimales significatives. Il est possible de préciser le format des résultats, ci-dessous quelques exemples:

  • new java.text.DecimalFormat("0.00##").format(1.22222222) affichera 1,2222
  • new java.text.DecimalFormat("0.00##").format(1.2200) affichera 1,22
  • new java.text.DecimalFormat("0.0000").format(1.2200) affichera 1,2200

A cette page, vous trouverez plus d'informations sur les formats possibles: http://docs.oracle.com/javase/tutorial/i18n/format/decimalFormat.html

Création d'un semi-fini

  • Naviguer sur la composition de la soupe en cliquant la liste "Composition". Cliquer sur "Créer un produit..." et sélectionner "Semi-fini...".

  • Renseigner son nom "Crouton de pain" et sa quantité nette (100kg). La quantité nette du semi-fini correspond à la quantité du batch après transformation. Une fois le semi-fini créé, il apparaît dans la composition. Renseigner la quantité mise en œuvre dans la recette (30g).

  • Cliquer sur le semi-fini pour naviguer sur sa recette. Passer en mode plein écran. Ajouter les composants (Farine, eau, sel,...).

  • Cliquer sur "Formuler". Sur cette recette, le rendement est de 62,7% car on a mis en œuvre 159,5kg de matière pour 100kg de produit après transformation.

  • Quitter le mode plein écran (en cliquant sur l'icône plein écran).
  • Naviguer sur le produit "Soupe aux courgettes" en passant par les cas d'emploi.

  • Cliquer sur "Formuler" pour que le produit "Soupe aux courgettes" prenne en compte les caractéristiques du Semi-fini "Croutons de pain".

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